油酥餅乾塔皮 shortcrust pastry（食譜）

這兩天連續做了水果塔，看著成品有種莫名的開心！

這次我挑戰的是油酥餅乾塔皮（shortcrust pastry），和先生看烘焙大賽看到連我都知道這種塔的麵糰最怕溫度，所有的材料都要維持低溫，也不可以過度搓揉、整麵糰，製作這種麵糰可以使用食物調理機，我則是選擇以手搓（the rubbing method）把奶油揉到麵團中，為了保持奶油的低溫，我還在鋼盆底下放冰袋（加減降溫，雖然不知道是不是真的有作用😜），做好的麵團得放到冰箱冷藏，讓麵筋充分鬆弛，最好是要做水果塔的前一天就把塔皮做好，不過我昨天太心急了，鬆弛兩個小時就拿了三個塔皮份量的麵糰來使用，烤出來的塔有點回縮，不過塔皮烤得很香酥、入口即化！我自己是覺得第一次做這樣算是很成功了～水果塔的內餡是我已經學會的卡士達醬，經由職人指點，加了一些鮮奶油進去，口感更輕盈，水果的微酸加上卡士達醬和鮮奶油的甜度很搭，先生本來就很喜歡水果塔，所以這兩天的甜點深得他心。

今天不僅做了草莓和藍莓塔，還做了檸檬蛋黃醬！這兩天的水果塔都頗成功，所以我想把我用的食譜記下來，也加上我自己的一些筆記，這樣我自己以後也可以有個參考，這次無法提供圖文對照的步驟圖，畢竟我是甜點新手，光是做甜點就手忙腳亂了，根本沒有餘力拍照，等我心有餘力也足的時候再精緻這些甜點食譜。

這篇要分享的是油酥餅乾塔皮，這種塔皮因為奶油含量高，所以烤出來很酥，我使用的食譜是無蛋的版本，下次可以試試看有蛋的配方，看口感和質地差在哪裡，製作這個塔皮最大的兩個重點就是溫度和時間，一定要維持低溫，一定要記得鬆弛麵糰。

油酥餅乾塔皮（shortcrust pastry），這樣的量 10 公分的塔模可以做 6 個。

225 克 中筋麵粉（plain flour）
2 大匙 糖粉（icing sugar）
150 克 低溫無鹽奶油（cold unsalted butter）
1 小撮 鹽巴（A pinch of salt）
3 大匙 冰水（iced water）

塔皮作法

1、將麵粉、糖、鹽巴過篩，準備一個不銹鋼調理盆，將這三個材料混合在一起，變成混合物 ❤️。

2、將低溫奶油放在兩張烘焙紙中間，以桿棒對付奶油，將奶油捶打至半公分厚（奶油夠的冰話會變很硬，真的要用力捶哈哈～）。

3、將一整片的奶油手撕成小塊，丟到 ❤️ 裡面，然後以大拇指摩擦四指的方式將奶油搓到麵粉裡，手勢很像是不斷地問奶油和麵粉，你有錢嗎？ （哈哈哈，這到底是什麼奇異的筆記，好啦，重點是要不斷地搓，抓奶油的時候也要抓麵粉。）

4、等到大塊奶油都不見，整體的質地變得像是麵包屑一樣，就可以準備加入冰水。

5、為了減少手溫和奶油繼續接觸，我們要以刮刀將水切到麵糰裡，就是以切的動作把水和 ❤️ 均勻混合。

6、以手捏一下 ❤️，如果可以成形，質地就對了，接著將 ❤️ 稍微整成一個麵糰，會有一些碎屑很正常，接著轉移到乾淨的桌面，以手指揉捏麵團約 30 秒 ～ 1 分鐘，直到麵糰變得光滑、比之前更紮實一點即可，千萬不要揉太久，揉太久麵糰的筋性會跑出來，這樣烤出來的成品會從酥鬆變成硬脆。

7、接著將麵團整成偏肥的長條狀，這樣鬆弛後可以直接拿出來切片，圓形的切面就可以直接桿成美麗的塔皮。

8、將肥肥的、長條狀的 ❤️，冷藏至少 6 個小時，最好是可以做水果塔的前一天把塔皮做好，冷藏可以放 3 天，冷凍可以放 1 個月，鬆弛沒做好的話，很容易烤完回縮，跟我們的皮膚不一樣。

 

烘焙塔皮

1、將塔模抹上薄薄的一層奶油，烤箱預熱攝氏 180 度。

2、將麵團分成六份，切片，在乾淨的桌面撒一些麵粉，桿麵棍也上一點麵粉防沾，將圓形切片均勻桿至 2~3 毫米厚。

3、將塔皮鋪到模具上，邊緣先不要用力按壓，將明顯多餘的塔皮小心的手撕下來，揉成一個小麵糰，以這個小麵糰將塔皮溫柔地壓進模具裡。

4、確定塔皮都鋪滿、鋪好以後，可以用刮刀將多餘的塔皮沿著塔模的邊緣切掉，或是用小麵糰以按壓的方式，將多餘的塔皮壓掉，這步驟也可以省略，等烤出來了再把多餘的塔皮切除。

5、以叉子在塔底均勻戳洞，大概 3、4 排洞，這個步驟是為了確保烘培過程中的熱氣有地方宣洩，減少裂紋出現的機會。

6、準備烘焙紙和烘焙豆準備盲烤（你也可以用米粒或是豆類，就是要有重量就對了），這個步驟是確保塔皮不要太跩，自己在烤箱裡面膨風～

7、將揉皺烘焙紙鋪在塔皮上，然後均勻鋪上烘焙豆，我看到有些人是用耐熱保鮮膜，但是我這裡買不到可以耐到 180 度的，所以我就用烘焙紙了～用烘焙紙的缺點就是會有尖銳的折角，所以建議先揉一揉再使用，鋪好烘焙紙和烘焙豆的塔皮，放到冰箱再休息個 20 分鐘。

8、烤箱預熱好，塔皮也冷藏 20 分鐘後，放到烤箱裡烤 20 分鐘。烤的時候，準備一下蛋液。

9、盲烤完立刻將烘焙紙連同烘焙豆移開，在塔皮的底部刷上一層蛋液，再回烤箱烤 8～10 分鐘，最後 5 分鐘要密切注意塔皮的顏色，烤至微微金黃即可（我第二批就烤過頭了，才一分鐘的事啊～）刷蛋液這個步驟可以在塔底形成一個膜，這樣之後填入的餡料水分比較不會滲到塔皮裡，不會害塔皮變得軟軟的。

10、放涼後就可以填內餡囉～

 

我做的內餡都是不需要烤的，所以塔皮都可以先烤起來放，如果你的餡料是需要烤過的，那做法跟在烤箱的時間就不會和我的做法完全一樣喔～

最後附上我可愛的塔皮～

第一天烤的最剛好，淡淡的金黃色～

塔皮的結構很不錯，可以支撐餡料和水果，但是一口咬下又很酥、很香

 

這是我第一次做油酥餅乾塔皮和我的一些心得筆記，如果你有任何建議、撇步，就大方地告訴我吧～

 

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